Cos’è il Caciocavallo detto anche provola è un formaggio stagionato (almeno 3/4 mesi) a pasta filata tipico del sud Italia ed in particolare della Sicilia. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, il caciocavallo ebbe una tale fama da ispirare anche modi di dire popolari: “Far la fine del caciocavallo” significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta.
CARATTERISTICHE CACIOCAVALLO
- Ha una tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica prodotto con latte piuttosto grasso delle vacche podoliche con caglio, fermenti lattici e sale. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.
- La sua pasta è di color giallo paglierino con una consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia.
- Ha crosta sottile e liscia di colore paglierino. È permesso trattare la superficie delle forme ma senza coloranti.
- L’odore e il sapore del caciocavallo- Ha un’intensità aromatica medio bassa o media, in base alla stagionatura.
- Il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura.
LA LAVORAZIONE DEL CACIOCAVALLO
Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli più piccanti.
La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti. Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais.
Gesti e parole tramandati da generazioni sin dai tempi antichi -l’arte dei casari della Valle D’ Itria
ROTTURA DELLA CAGLIATA-VERIFICA DELLA CONSISTENZAViene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodichè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto.
Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un’ora su di un ripiano detto “tompagno”, viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C.
Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.
Stagionatura del caciocavallo
Le forme di Caciocavallo vengono stagionate da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni e più. Terminata la stagionatura le forme si presentano ricoperte da muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.
Varietà di caciocavallo
Esistono alcune tipologie e varietà particolari di caciocavallo in base alla zona di produzione o al tipo di lavorazione. Di seguito le varietà più rinomate e diffuse. Il nostro Caseificio è rinomato per cinque tipologie:
- caciocavallo dolce

- caciocavallo al peperoncino
- caciocavallo stagionato

Il Caciocavallo Stagionato – Caseificio La Valle
- caciocavallo al vino rosso primitivo
- caciocavallo di grotta
Senza cagliatura nessun formaggio potrebbe diventare tale, questa operazione consiste nell’aggiungere caglio in pasta di vitello o capretto al latte portandolo alla temperatura di 36-38°C.
Gli enzimi presenti nel caglio sono capaci di produrre la coagulazione delle caseine contenute nel latte. In pratica, questi enzimi, permettono la scissione delle proteine idrofile da quelle idrofobe. Così, la massa proteica si libera dall’acqua e precipita sul fondo inglobando anche grassi e sali formando la cagliata, quella massa che poi, lavorata con maestria e capacità artigianale tipica del caciocavallo.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo alcuni minuti, viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola.
Per l’ottenimento di formaggi di alta qualità è necessario utilizzare esclusivamente caglio animale che dona al formaggio quel suo gusto inimitabile. Per il Caciocavallo è consentito, anche, l’impiego di siero innesto naturale che sia preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.
Si tratta di una popolazione naturale di batteri lattici che deriva dalla composizione microbica del latte di partenza e che, aggiunto al formaggio nella fase di cagliatura, dona quelle note di gusto e sapore così particolari. Inoltre, come per il lievito madre utilizzato per la panificazione, viene rinnovato giorno dopo giorno nel caseificio che lo utilizza portando con se gli aromi e i profumi tipici del produttore.
Anche la cagliatura è, quindi, un altro passaggio complesso e delicato per cui è fondamentale quella sapienza artigianale, questa maestria, formatasi nel corso del tempo e costruita dalla tradizione, senza la quale non sarebbe possibile ottenere un caciocavallo così buono e apprezzato.