Mani possenti e abili che dall’alba di ogni giorno, mettono in pratica segreti tramandati da generazioni. L’arte del casaro è un mestiere antico di duro lavoro fatto con fatica e dedizione!
La bontà della mozzarella e degli altri formaggi non è casuale!
L’arte del casaro, è davvero un mestiere nobile. È la giusta combinazione tra la professione artigianale e la gestione imprenditoriale.
L’arte della trasformazione del latte insieme ad una buona cultura del cibo di qualità sono fondamentali, non solo per produrre bene, anche per saper valorizzare il prodotto, e venderlo al giusto prezzo.
Il casaro deve avere un’etica inflessibile e principi solidi. E il primo segreto per un formaggio di qualità è la bontà del latte. Deve conoscere i diversi processi che portano il latte ad essere formaggio e saper mettere i formaggi stessi in temperature adatte alla maturazione e conservazione.
Il casaro, dunque, si trova in prima fila tra tutti coloro che lavorano alla produzione del formaggio. Ed è il vero responsabile della filiera, prima ancora dell’allevatore, perché deve avere le capacità di criticare anche costruttivamente il lavoro di chi gli fornisce il latte. Se poi è egli stesso allevatore, ha la possibilità di seguire tutto il processo, dalla salute all’alimentazione delle bufale o mucche, alla mungitura.
Come diventare casaro
Il tuo sogno è quello di lavorare all’interno del settore della gastronomia italiana? A tal proposito potrebbe interessarsi capire come diventare casaro. Nella tradizione casearia la figura professionale del casaro continua a riscuotere un grande successo. Ma di che cosa si occupa nello specifico un casaro ?
La figura professionale del casaro si occupa della trasformazione di uno dei prodotti alimentari alla base della nostra catena alimentare: il latte. L’Italia è famosa all’estero sopratutto per alcuni prodotti alimentari tipici, come formaggi e salumi. La trasformazione e la lavorazione del latte richiede conoscenze, tecniche del passato e nuove strumentazioni innovative di competenza del casaro.
Nel corso degli ultimi anni anche il settore gastronomico ha assistito a varie forme di evoluzione dal punto di vista della lavorazione dei prodotti caseari, incitato dalla crescente domanda di importazione dei prodotti. Il casaro si occupa di diverse produzioni e aspetti, tra cui:
- la scelta della qualità del latte migliore
- la scelta della tipologia del latte (di mucca, di capra, di asina, di pecora)
- la produzione del latte (nelle aziende dove viene prodotto direttamente)
- la selezione del caglio (per la coagulazione del latte e la sua separazione dal siero)
- la lavorazione del caglio
- la stagionatura dei formaggi
- l’affumicatura dei formaggi
- l’invecchiamento dei formaggi
- la lavorazione delle confezioni destinate al mercato
- il mantenimento delle temperature di conservazione dei prodotti
- la conservazione dei prodotti
- confezionare i vari prodotti secondo le tecniche stabilite
- seguire e monitorare la stagionatura, l’affumicatura e l’invecchiamento in base allo specifico prodotto che si intende realizzare
Quali requisiti occorre possedere per diventare casaro? Si può accedere a tale figura professionale senza alcun titolo di laurea specifica. E’ sufficiente possedere il diploma di scuola dell’obbligo, preferibilmente ad indirizzo agrario, e seguire un percorso di formazione al fianco di un casaro esperto. Nel caso in cui si voglia maturare l’esperienza necessaria per diventare responsabile di un caseificio si rende invece necessario conseguire una laurea di perito agrario.
Requisiti necessari
Oltre ai requisiti scolastici il casaro deve possedere anche alcune peculiarità personali, tra cui:
- passione e conoscenza della tradizione
- conoscenza delle nuove tecnologie e innovazioni in campo gastronomico
- conoscenza del latte, dai suoi principi attivi ai suoi processi di lavorazione, trasformazione, invecchiamento e conservazione
- capacità di lavoro in team
- capacità di leadership
- sviluppata manualità
- capacità gestionale delle imprese (nel caso in cui si decida di avviare una propria azienda)
In tempi passati il lavoro del casaro avveniva per lo più a mano, mentre odiernamente è possibile sfruttare tutta una serie di nuove tecnologie e macchinari dedicati ai vari processi per la lavorazione e la trasformazione del latte in formaggi e creme spalmabili.
Ma il suo compito non si ferma alla qualità dei componenti del formaggio e ad una corretta trasformazione, ma deve avere la responsabilità anche della fase di presentazione al consumatore. Non può trascurare la forma, la pulizia, né tantomeno l’etichettatura e il confezionamento; aspetti che determinano la scelta del consumatore.
Non solo le tecniche di allevamento, lavorazione e produzione dei formaggi, ma anche marketing. Perché oltre a fare formaggi buoni, bisogna essere bravi a gestire un’azienda e a promuovere il proprio brand sul mercato nazionale e perché non sognare, a quello internazionale.
