La giuncata pugliese nota ormai in tutta Italia è un prodotto tipico meridionale. Un formaggio fresco e dalla morbida consistenza, che necessita di ingredienti di prima scelta e di un processo di lavorazione delicato. La giuncata è, infatti, un prodotto agroalimentare della tradizione, fatto da latte fresco vaccino.
Riconoscibile e distinguibile dal primo sale o da altri formaggi freschi per la sua tipica forma a canoa, è un formaggio fresco dall’alto apporto nutrizionale e proprio per questo si afferma come elemento e alimento di punta della dieta Mediterranea.
Cosa è la Giuncata?
Caratteristiche:
- La giuncata pugliese è un formaggio conosciuto sin dal medioevo, quando i pastori la usavano ancora calda come prima colazione.
- Il suo nome deriva dal canestro in giunco in cui la cagliata veniva deposta per liberare il siero in eccesso.
- E’ un formaggio fresco, di latte di capra o di mucca.
- La pasta di un color bianco avorio è consistente seppur soffice e sierosa.
Diffusa in tutta la regione, la giuncata è un composto da latte misto: ovvero latte vaccino, ovino e caprino, animali che anticamente venivano lasciati al pascolo liberi e di cui veniva raccolto il latte appena munto senza distinzione tipologica.
La giuncata pugliese ha una forma conica, unita alle estremità, con una base rettangolare. La pasta è morbida e di colore bianco con delle striature impresse nella fase di riposo, ovvero all’interno degli stampi alimentari. È priva di crosta e presenta un’occhiatura irregolare, sparsa in modo omogeneo. La possiamo incontrare sui banchi caseari anche nella variazione con rucola.
La Storia della giuncata pugliese
La storia della giuncata pugliese è molto antica, attestata fin dal Medioevo.
Questo tipo di formaggio, in origine veniva principalmente consumato dalle famiglie pugliesi per colazione, essendo un alimento molto nutritivo in grado di fornire l’energia giusta per affrontare con vigore la giornata lavorativa.
Il nome della giuncata pugliese deriva dal materiale in cui la cagliata veniva lasciata a riposare, ovvero il giunco naturale: un vero e proprio stampo intrecciato che serviva per pressare la cagliata e dividerla dal siero del latte. Oggi, però per motivi igienici, è stato sostituito da uno stampo di plastica-fiscielle ad uso alimentare.
La lavorazione della giuncata
La lavorazione della giuncata pugliese è molto antica e allo stesso tempo molto semplice, al punto da essere facilmente replicabile a casa.
Al latte appena munto, portato ad una temperatura di 32°C-38°C, viene aggiunto il caglio che può essere di vitello o di agnello, a seconda della disponibilità del caseificio, un elemento fondamentale per produrre la cagliata.
Il risultato viene immediatamente posto negli stampi, anticamente composti da giunco e lasciati a riposare per qualche ora.
Non viene aggiunto sale(perché parleremmo di primo sale e non la giuncata) e non viene sottoposto a stagionatura, viene bensì consumato fresco e entro pochi giorni dalla lavorazione di modo da gustare al meglio il suo sapore.
Che differenza ce tra giuncata e primo sale?
Si differenzia dal primo sale per la sua freschezza e per la sua cremosità, la giuncata infatti, può essere consumata anche immediatamente dopo la lavorazione, mentre il primo sale necessita una stagionatura di 7-10 giorni che, seppur sia di breve durata, conferisce al primo sale un gusto più deciso, una pasta più granulosa e compatta da cui emergono diverse note aromatiche.
Oggi, per motivi sanitari, non è più possibile utilizzare il giunco naturale, pertanto la fascera viene riprodotta con materiale plastico per uso alimentare. Tuttavia, il formaggio “giuncata” ha conservato la consistenza e il sapore di un tempo.
Si può gustare come formaggio da tavola o come ingrediente di altre preparazioni culinarie.
Trova impiego soprattutto nelle farciture e per dare vita a gustosi condimenti. Ottima condita con un filo di olio extra vergine di oliva e nelle insalate.
