La caciotta stracchinata pugliese è un formaggio molto simile al pecorino che nasce dall’esigenza di caseificare in poco tempo e rendere disponibile il formaggio senza dover curare troppo la tipologia di latte utilizzato –la stagione, livello di scrematura, animale di provenienza – e senza attendere i dovuti mesi di stagionatura.
Caciotta stracchinata al peperoncino ” LA valle”
COSA E’ LA CACIOTTA STRACCHINATA PUGLIESE ?
Caciotta è un formaggio tipico italiano prodotto soprattutto nel centro-sud della penisola. Il nome “caciotta” deriva dal linguaggio dialettale e sta per indicare un piccolo formaggio fresco, meno stagionato del pecorino.
Può avere lavorazioni diverse: le caciotte possono essere a base di latte di mucca, di pecora, di capra e subire lavorazioni differenti, avere una scrematura variabile – intero o parzialmente scremato – e possono venire sottoposte ad una stagionatura breve o di media entità – da 14 giorni a non oltre 3 mesi.
Per secoli gli stracchini, formaggi di fabbricazione relativamente semplice hanno rappresentato un cavallo di battaglia della produzione casearia.
Durante l’inverno, moltissimi allevatori-casari, scendevano dalle montagne per alimentare le loro vacche con le abbondanti scorte di fieno accumulate delle cascine, ragione per la quale questi formaggi fanno riferimento al nord dell’Italia, ma da decenni vengono prodotti anche in centro sud – Puglia, dove riscontrano notevole successo diventando a loro volta formaggi tradizionali.
In base alle regioni di produzione vengono create variazioni di caciotte aromatizzate come, ad esempio, quella al peperoncino campana e calabra, al tartufo di molte regioni del centro Italia, affumicata, alla cipolla, alle erbe aromatiche e officinali, pepe nero ecc.
Per secoli si è parlato solo di stracchini quadri (antenati di Taleggio, Crescenza e Quartirolo) e di stracchini tondi detti già da secoli ‘stracchini ad uso di Gorgonzola’ e, in tempi recenti ‘Gorgonzola’. Nei primi decenni del ‘900 si inizia a parlare di ‘stracchino di Taleggio’ come di un prodotto di pregio. Sino ad allora per ‘nobilitare’ un prodotto apprezzato ma per certi versi ‘umile’ lo si chiamava Stracchino
CURIOSITA’
La caciotta stracchinata pugliese è un prodotto caseario con un fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. La sua pertinenza nella dieta può variare a seconda dello stato nutrizionale e della condizione di salute del soggetto.
In cucina viene utilizzata sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente per moltissime preparazioni differenti.
La caciotta stracchinata ha una forma tipicamente cilindrica e di solito non oltrepassa i tre chilogrammi di peso – con poche eccezioni; le caratteristiche chimico-fisiche del formaggio – dimensione, colore, consistenza della pasta e della crosta – così come l’aroma e il sapore – possono variare sensibilmente in base alle specifiche di produzione.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DELLA CACIOTTA
Di caciotta ne esistono decine di tipologie differenti. Dal punto di vista nutrizionale, queste differiscono tra loro a seconda dell’animale da dove proviene il latte, dal livello di scrematura e dall’entità della maturazione; queste variabili determinano sia la percentuale di sostanza secca, sia la quantità di grasso sulla stessa – entrambi definiscono l’apporto calorico energetico della caciotta, ma anche la concentrazione nutrizionale della stessa.
Il profilo vitaminico della caciotta stracchinata si caratterizza soprattutto per l’abbondanza in vitamina B2 e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1)
Per quel che concerne i minerali invece, la caciotta stracchinata mostra concentrazioni rilevanti di calcio, fosforo e cloruro di sodio.
UTILIZZO DELLA CACIOTTA IN CUCINA
La caciotta è un formaggio di estrema duttilità. Nasce come alimento da tavola ma è anche un ottimo ingrediente per varie ricette.
Qualunque tipo aromatizzato
- tipo la caciotta stracchinata alle noci,
- caciotta stracchinata al pistacchio
- la caciotta stracchinata al peperoncino
- è da consumare senza l’aggiunta d’altro. Matura è più apprezzata da sola come antipasto, pietanza o dessert, soprattutto di latte di pecora, di capre, di bufala o misto. Si accompagna brillantemente a miele di acacia o millefiori, semi oleosi, confetture di agrumi o composte di mele o pere e spezie, crema di aceto balsamico.
Soprattutto fresca e giovane di mucca, si presta alla composizione delle insalate fredde e sposa brillantemente l’olio extravergine di oliva e il pepe nero macinato anche grosso. Tagliata a fette, anche affumicata, si può scottare alla piastra o addirittura impanare e friggere.
Sciolta accompagna: bruschette di pane e polenta a fette abbrustolite, primi piatti asciutti, arrosti di carne affettati ecc.
L’abbinamento eno-gastronomico può cambiare drasticamente in base al prodotto. Si consigliano sempre vini del territorio di origine. Ad esempio, per la caciotta lombarda è impossibile sbagliare servendo una Vernaccia di S. Gimignano alla temperatura di circa 10 °C.
PRODUZIONE DELLA CACIOTTA
Questo formaggio viene preparato con l’aggiunta di fermenti nel latte portato ad elevate temperature e poi raffreddato velocemente, da qui l’aggiunta di caglio e la rottura della cagliata, che viene poi formata all’interno di fuscelle rigide. Infine, l’ultimo passaggio prevede la salatura in salamoia.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Potremmo sintetizzare quanto segue:
- Mungitura / mungiture del bestiame (mucca, bufalo d’acqua, pecora, capra o misto) – singola o doppia, una serale e una mattutina
- Eventuale parziale scrematura o lasciando il latte intero
- Eventuale pastorizzazione o lasciando il latte crudo
- Riscaldamento a 35-40° e produzione della cagliata, sfruttando la flora batterica fisiologica – se da latte crudo – o addizionando latto-innesto – e immettendo caglio di vitello; lasciando quindi riposare
- Rottura della cagliata, singola o doppia, e riposo-fase molto importante che determina ,in base allo spessore, la morbidezza e la cremosità del prodotto finale.
- Raccolta e sgocciolatura della cagliata, possibile aggiunta di altri ingredienti, e collocazione nelle fustelle dove la massa caseosa terminerà lo spurgo riposandosi
- Sformatura e salatura, a secco o in salamoia; eventuale rivestimento di erbe, ceratura o affumicatura – naturale o chimica – ecc.
- Maturazione e stagionatura in locali ad atmosfera controllata, da due a 12 settimane
- Etichettatura.
Ricetta
Risotto caciotta noci e pere
Il risotto con caciotta stracchinata, pere e noci è un raffinatissimo e consistente primo piatto, adatto ad essere servito in occasioni speciali.
In questo risotto, il sapore deciso della caciotta stracchinata arricchito da croccante pezzetti di noci , il formaggio ideale per i risotti, è ingentilito dalla morbida e succosa polpa delle pere. Da provare, questo accattivante connubio anche come antipasto con la ricetta delle pere al forno di giallo zafferano !
INGREDIENTI
- Riso Carnaroli 320 g
- Caciotta stracchinata alle noci ” la Valle” 100 g
- Scalogno 1
- Pere Decana 2
- Burro 50 g
- Vino bianco 1 bicchiere
- Grana Padano DOP da grattugiare 100 g
- Brodo vegetale q.b.
PREPARAZIONE
- Per preparare il risotto caciotta stracchinata alle noci e pere, iniziate preparando un brodo vegetale.
- Tritate finemente lo scalogno, poi ponetelo in un tegame con 30 gr di burro; fatelo appassire e aggiungete il riso, che farete tostare per qualche minuto : unite il vino bianco e lasciatelo sfumare,poi gradatamente, a mano a mano che il riso si asciuga, aggiungete un mestolo di brodo alla volta, fino alla completa cottura (circa 15 minuti). Nel frattempo sbucciate le pere, togliete loro i semi interni e riducetele a cubetti 5. Frullate una delle due pere con un mixer. Private il gorgonzola piccante della crosta e tagliatelo a cubetti 6.Circa 5 minuti prima che il risotto sia pronto aggiungete il gorgonzola a cubetti 7, le pere a cubetti e la pera frullata 8. Spegnete il fuoco, aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato e mantecate con il burro rimasto (20 gr). Impiattate il riso e guarnitelo con le noci tritate in precedenza e delle fettine di pera (volendo con delle scaglie di Grana Padano DOP) 9.
CONSIGLIO
