Tra sassi ed estese di ulivi si trova una terra magica, la terra delle fate che vivono dentro i trulli. Tutti amano le leggende, ma soffermarsi un attimo e capire questa terra ricca di tradizioni e curiosità è tutta un’altra cosa.Non come turisti ma come ospiti…come direbbe un noto reporter.
La vasta distessa delle pianelle murgesi -un bosco pieno di grotte che nel secoli passati hanno fatto da rifugio a briganti come il Sergente Romano e la sua banda sono solo una delle storie che hanno marchiato le profonde Caverne create da torrenti estinti ormai.
Valle D’itria -posto d’incanto dove tutto pare che sia fermato secoli fa …
Perché caciocavallo?
Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, il caciocavallo ebbe una tale fama da ispirare anche modi di dire popolari: “Far la fine del caciocavallo”significava morire impiccato, per analogia con la sua forma strozzata nella parte alta. Il re Ferdinando IV usò invece la frase:“Famme truvà tante casecavalle“, scrivendo al cardinale Ruffo di uccidere i liberali.
In passato, fra i casari era d’uso con la sua pasta confezionare anche pupazzi rassomiglianti i nobili signori del territorio. Molte sono le ipotesi sulla derivazione del nome caciocavallo e tra queste è improbabile quella del novelliere Franco Sacchetti (1332 – 1400), che nelle sue Trecentonovelle (1392) parla di formaggi prodotti con latte di cavalla. La semplicistica idea che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini è molto debole, anche se trova accoglienza anche in pubblicazioni dotte, manuali ed enciclopedie.
La denominazione “Caciocavallo” trae origine o dall’uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure dal fatto di modellare la pasta ” a cavalluccio” .
Il Caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata. La forma è generalmente sferica, ovale, o troncoconica e varia a seconda delle diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra i 1,5 e 5 kg. La crosta sottile, liscia e di marcato colore paglierino ha talvolta leggere insenature dovute a legacci. La pasta è omogenea o con lievi occhiature di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è dolce fino a diventare piccante quando la stagionatura è avanzata. Formaggio ricco di vitamine, Sali minerali, proteine, e dalle spiccate qualità nutritive, il Caciocavallo è indicato per la dieta dei bambini, degli sportivi, e degli anziani.
Formaggio tipico della macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco e delle regioni che formavano il , è ora noto nelle varietà del caciocavallo di Agnone, caciocavallo di Castelfranco, caciocavallo silano, caciocavallo siciliano, caciocavallo di Godrano e caciocavallo podolico. La prima certificazione ufficiale di questo formaggio risale al DPR del 30 ottobre 1955.
Una prima ipotesi fa derivare questo nome dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle stagionare in solaio grazie al calore del camino, ma potrebbe derivare anche dall’uso di lavorare la pasta “a cavalluccio“, o dal marchio fiscale di un cavallo che nel millecinquecento veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli.
Un’altra ipotesi sull’origine della denominazione caciocavallo fa riferimento al periodo in cui era effettuata la transumanza con la consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati, e in uno scritto napoletano dell’Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate.
Esistono però anche diverse altre possibili etimologie, senza dimenticare che nei Balcani, fino dal XV secolo, diffusissimo era un formaggio di vacca chiamato Kashkaval, ancora oggi prodotto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria e di qui esportato verso paesi ex ottomani, il che ha indotto a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio in qualche modo derivino dall’antenato Balcano/Ottomano. Sembrerebbe anche che il nome abbia relazione con il termine ebraico Kosher, cioè puro e permesso dalla legge giudaica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei, che lo avrebbero portato in Turchia attorno all’anno 1500, dopo l’espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha.
Che dire, di storie si sono tramandate …