Il caciocavallo Pugliese La Valle è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale di forma tondeggiante, a “sacchetto”, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale.
Qual è la differenza tra caciocavallo e provolone?
Caciocavallo e provolone sono due formaggi a pasta filata, originari del sud Italia, che spesso vengono confusi tra di loro per le caratteristiche simili che li accomunano, quali la tipologia della pasta e in alcuni casi la forma.
Tuttavia esistono delle differenze tra i due prodotti caseari che ci consentono di considerarli come due prodotti diversi tra di loro. La differenza sostanziale tra i due formaggi sta nel processo di lavorazione, simile in tutto tranne che nella rottura e cottura della cagliata. Infatti, poiché il provolone generalmente è destinato ad una stagionatura più lunga di quella del caciocavallo, il primo deve contenere una quantità di umidità minore rispetto al secondo. Per ottenere una pasta più asciutta quindi è necessario tagliare la cagliata in pezzetti più piccoli (delle dimensioni di un chicco di mais per il provolone, di un pisello – quindi leggermente più grandi – per il caciocavallo) e successivamente farla cuocere a una temperatura un po’ più elevata (45-50° per il caciocavallo; 50-52° per il provolone). Infine, per il provolone si usa spesso anche del caglio di capretto che con la stagionatura porta a sapori più intensi.
Cosa vuol dire caciocavallo?
Il nome di “caciocavallo” sembra derivare dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare. Potrebbe anche derivare dall’uso di lavorare la pasta “a cavalluccio” o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli. Un’altra ipotesi sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati.
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