La giuncata è un formaggio molto morbido e la sua preparazione prevede la cottura del latte fino a 70°C con un successivo raffreddamento a 38°C, a cui segue l’aggiunta di sale e caglio. Il momento più delicato però e quello della rottura del coagulo, che deve essere lenta e non troppo lunga per evitare che il formaggio si indurisca troppo. Questo tipo di prodotto caseario è chiamato anche primo sale, in quanto proprio questo ingrediente costituisce un elemento fondamentale sia per quantità che per incidenza nel determinarne il sapore.
Latte di mucca