La scamorza affumicata è uno dei formaggi tipici italiani più famosi e conosciuti, sia per la sua forma particolare che per il suo gusto inconfondibile. Si tratta di un formaggio a pasta filata di latte vaccino tipico delle regioni del Sud, nel nostro caso Puglia quale, dopo la stagionatura di una settimana, nelle celle di pietra naturale del Caseificio La Valle, viene “SCURITO” attraverso l’affumicatura fatta con trucioli di legni pregiati di abete o di acero.
STORIA E ORIGINI
Non conosciamo con esattezza l’origine, però secondo i racconti della tradizione è nato durante la preparazione di un altro formaggio simile, la provola: poiché una forma risultò essere andata a male, il produttore, per rimediare, tentò di trattarla con acqua a una temperatura più alta del solito. Nacque così la scamorza, oggi una vera eccellenza della cucina italiana: un formaggio di colore bruno che presenta una pasta compatta ed è caratterizzata da un sapore più intenso e deciso, ideale per accompagnare una grande quantità di piatti, ottima anche da consumare da sola. Questo lo si deve al processo di stagionatura, che viene effettuato in presenza di fumo prodotto da trucioli di legni pregiati di abete o di acero.
COME SI PRODUCE LA SCAMORZA AFFUMICATA
La lavorazione della scamorza affumicata è simile agli altri tipi di formaggi a pasta filata: il latte appena munto viene posto in grandi caldaie d’acciaio e scaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-37 gradi centigradi. In questo processo si deve fare molta attenzione a mantenere un regolare e lento mescolamento, per distribuire uniformemente il calore.
In seguito si aggiungono i fermenti lattici e il caglio: una volta formata la cagliata, la si rompe e si lascia riposare. Questa viene poi tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura, per farla filare e darle la forma. Una volta formata, si immerge in salamoia per dare la salatura: la scamorza dolce viene messa subito in commercio; la scamorza affumicata subisce invece il processo di affumicamento e viene lasciata stagionare per conferirle il suo caratteristico sapore deciso.
SCAMORZA L’ ORIGINE DEL NOME
La forma della scamorza affumicata è piuttosto caratteristica: è una sorta di pera, più larga nella parte sottostante e con una piccola testa alla sommità, che può risultare più o meno accentuata. È proprio la sua forma tagliata nella parte superiore ad avere ispirato il nome di questo formaggio: scamorza deriva infatti dal verbo “scamozzare”, che significa letteralmente “togliere una parte”.
Sotto la testa tagliata viene passato un legaccio, in modo da appendere i formaggi a coppie e farli sgocciolare. Nella scamorza affumicata però la cosiddetta “testa” non è presente sempre, visto che durante il processo di affumicatura accade spesso che la scamorza filasse, facendo cadere rovinosamente a terra il formaggio che era tenuto soltanto dal legaccio.
BENEFICI DELLA SCAMORZA
La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie al grande contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kilocalorie, ed è perciò una buona fonte energetica per il nostro organismo.
Al suo interno contiene anche una buona quantità di proteine (ben 25 grammi ogni 100 g di prodotto) e di sali minerali: la scamorza è infatti ricca di calcio e fosforo, 100 grammi garantiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.
LA CONSERVAZIONE DELLA SCAMORZA
Per conservare correttamente la scamorza è bene prima di tutto distinguere quella fresca da quella stagionata: la scamorza dolce ha un colore più chiaro, quasi latteo, e deve essere conservata in frigorifero per pochi giorni soltanto al riparo dal contatto con l’aria; la scamorza stagionata ha invece un colore più scuro e ha un tempo di conservazione maggiore però anche quest’ultima deve essere protetta, perché anche se non irrancidisce, l’aria la secca notevolmente e le fa perdere le proprietà organolettiche che la contraddistinguono.
Entrambe non hanno bisogno di particolari attenzioni prima di essere aperte, ma una volta tagliate a metà devono essere protette con della pellicola trasparente o un canovaccio pulito.