CHI NON CONOSCE LA RICOTTA-latticino magro, fresco, a pasta molle?
È un latticino, non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile e, soprattutto, amato, anche dai bambini.
In Puglia come nel resto dell’Italia la ricotta viene prodotta nel caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le siero proteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio.
Vincenzo Campi / Public domain. Musée des Beaux–Arts di Lyon.
STORIA
Il termine “ricotta” deriva dal latino “recoctus”, che significa “cotto due volte”, a indicare la caratteristica tecnologia utilizzata per produrre questo latticino: la ricotta si ottiene, infatti, tramite il riscaldamento del siero del latte residuo della lavorazione, che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio.
A conferire la tipica forma tondeggiante alla ricotta sembrano essere stati gli egizi, che la vendevano ai marinai greci per affrontare i primi giorni sulle imbarcazioni con un alimento fresco: a loro volta, i greci importarono e perfezionarono la ricetta, adottata poi dai romani.
Fra le testimonianze scritte più famose, quella di Virgilio, che in un episodio delle Georgiche racconta che a scoprire il latticino fu Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene, ninfa conoscitrice dell’arte dell’apicoltura, della coltivazione dell’ulivo e della lavorazione del latte grazie all’aiuto delle Muse.
COME SI FA LA RICOTTA?
LE FASI DI PRODUZIONE DELLA RICOTTA sono:
- Riscaldamento del siero che si libera dalla cagliata a una temperatura di circa 80 gradi.
- Raccolta di una massa fioccosa morbida e bianca in cestelli chiamati “fuscelle”.
- Ottenimento della ricotta di colore bianco dalla consistenza delicatissima.
È una lavorazione antica rimasta pressoché uguale a come avveniva in passato: si riscalda il siero a circa 80-90°C e si aspetta che affiorino i fiocchi. Spiegata in termini tecnologici:
Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri tipologie e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto.
POLPETTINE DI RICOTTA FRITTE
E visto che solo a vederla vi viene acquolina nella bocca , oggi vi regalo la ricetta di Ornella Scofano, POLPETTINE DI RICOTTA FRITTE… deliziose !
INGREDIENTI
- Ricotta mista 250 g
- Pangrattato (o meglio mollica di pane ammollata) 4 cucchiai
- Parmigiano reggiano 2 cucchiai
- Uova 1
- Pepe b.
- Sale b.
- Prezzemolo g
- Olio di semi b.
PREPARAZIONE
In una ciotola mettiamo la ricotta, con un uovo intero, il parmigiano, sale e pepe, erbette tritate, io oltre al prezzemolo ho aggiunto anche un po’ di origano fresco.
Cominciamo ad amalgamare gli ingredienti, e teniamo vicino il pangrattato, così da poterlo aggiungere in base alle necessità.
Non ne serve tanto, ma giusto il necessario ad ottenere un composto che si stacca dalle mani. Lasciamo riposare l’impasto per qualche minuto, intanto mettiamo sul fornello la padella con l’olio per la frittura.
In una ciotolina mettiamo un po’ di pangrattato. Formiamo delle polpettine con le mani, arrotolando porzioni di impasto tra i palmi.
Passiamo le polpettine nel pangrattato e poi nell’olio caldo, le giriamo velocemente nell’olio per farle dorare bene su tutti i lati. Appena son dorate le togliamo dall’olio e le lasciamo sgocciolare su un foglio di carta.
Serviamo le polpette di ricotta ancora calde, ma sono ottime anche fredde.
NOTE
Vi consiglio di panarle se dovete fare le polpette di ricotta fritte, perchè tengono meglio la cottura, basta passarle in un po’ di pangrattato e friggerle, non assorbono olio, e rimangono dorate e non si anneriscono come capita se non si passano nel pangrattato. Invece se volete delle polpette più morbide e meno compatte, al posto del pangrattato potete usare della mollica di pane raffermo, ammollata e ben strizzata.
