Ricotta e le sue curiosità ci accompagnano dai vecchi tempi e ci regala sempre qualcosa di nuovo da imparare e provare.
VARIETA’ DI RICOTTA
Primo fattore per differenziare le ricotte è la tipologia di siero utilizzato. In commercio si trovano latticini ottenuti grazie al utilizzo del latte di bufala, di capra, di pecora o di vacca, ma anche del latte misto.
In base all’aspetto e la stagionatura: oltre alla ricotta fresca, dalla consistenza morbida e vellutata, esistono prodotti più stagionati (come la saras del fen, lasciata nel fieno, tipica delle valli valdesi), o ancora essiccati, salati o affumicati.
La ricotta, infatti, è diffusa in quasi tutta l’Italia, e in particolare si segnalano le produzioni di regioni come Sardegna, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Sicilia, Puglia e Campania, oltre che Lazio (la tradizionale ricotta romana): ricordiamo anche la Ricotta “marzotica” pugliese, la ricotta sarda e quella al forno siciliana.
Esistono anche varietà di ricotta magre, light oppure grasse, come la mascarponata, ottenuta con l’aggiunta di panna al siero.
Oltre alle classiche ricotte fresche che hanno un sapore decisamente dolce e non hanno stagionatura, si trovano anche delle ricotte ricoperte da sale secco e stagionate, affumicate ideali per essere grattugiate e usate come condimento per varie pietanze o primi piatti.
COME SI PRODUCE LA RICOTTA
La produzione della ricotta avviene tramite il riscaldamento del siero di latte (da cui anche il nome: ri-cotta) che, in base alla sua provenienza viene portato a una temperatura compresa tra i 75° e i 95°,che fa si, che le proteine del latte si coagulino e formassero in superficie fiocchi bianchi, pieni di lattosio, grassi e sali minerali.
Con la schiumarola si estrae questa massa solidificata, per riporla negli appositi cestelli forati che permettono lo sgocciolamento dei residui (la “scotta”, che viene poi impiegata per alimentare il bestiame o estrarre il lattosio) durante la fase di riposo, che dura all’incirca un giorno, e il conferimento della tipica forma e consistenza al prodotto finito.
Questo è il processo produttivo standard, che però può subire modifiche e integrazioni in base alle esigenze commerciali e organolettiche.
PROPRIETA’ DELLA RICOTTA
La varietà e la tipologia di siero influiscono notevolmente sulle qualità finali della ricotta: sintetizzando, si può dire che la ricotta di vacca è meno grassa di quella di pecora, che però è a sua volta meno grassa della ricotta di bufala.
In genere la ricotta viene inserita negli alimenti magri, con un apporto calorico che varia dalle 130 alle 240 chilocalorie per una porzione di 100 grammi.
In particolare nella variante con siero di vacca, la qualità proteica è molto elevata grazie alle sieroproteine, mentre è ridotto il contenuto lipidico. Le analisi eseguite sulle proteine nobili rilevano il fatto che il valore biologico superiore a 90 è maggiore di quello fatto registrare da altri formaggi e latticini e dalla carne, indicando anche una percentuale alta di assimilazione.
La ricotta è un’alleata importante nei regimi alimentari ipocalorici per l’aumento della massa muscolare, e sconsigliata alle persone affette da intolleranza al lattosio.
RICOTTA IN CUCINA
La ricotta è un ingrediente versatile ed eccezionale, con vasto uso nella cucina italiana, sia per ricette salate che per dessert e dolci- preparazioni tradizionali della pasticceria campana e siciliana, come la cassata, i cannoli e la pastiera napoletana, ci ricordano il fondamentale uso di questo latticino di alta qualità.
La ricotta salata viene utilizzata grattugiata per regalare un tocco sapido ai primi piatti, e come ripieno dei ravioli o dei tortellini, o perché no, semplicemente al naturale come antipasto accanto a carni e insalate.
Per oggi questo, per i prodotti vi aspettiamo nei nostri negozi o sul sito online .