Il bocconcino è ciò che rappresenta per eccellenza l’idea di mozzarella in Puglia; si tratta di un semplice nodo di pasta calda effettuato da un artigiano durante la fase della formatura. Per ottenere questo tipo di formaggio molle a pasta filata è necessario che l’impasto venga lavorato con acqua molto calda (all’incirca 90°C) e spezzato velocemente mentre è tenuto a bagno nella latticella. La consistenza è morbida e la caratteristica lavorazione per allungamento e contrazione della pasta rendono il prodotto filante. Il peso di ogni singolo pezzo si aggira intorno ai 50 grammi.
Latte di Mucca, caglio e sale.
