LE ORIGINI DELL’ORO GIALLO PUGLIESE
Siamo a Martina Franca, Martène – in dialetto locale, un splendido comune, che sorge sulle alture della Valle D’Itria circondato da edifici di arte barocca e grotte di notevole rilevanza archeologica, posto natio del Caseificio La Valle.
Qui, tra olivi secolari e campagne coltivate con foraggi e cereali, le vacche podoliche se la passano bene, pascolando all’aperto in estate e cibandosi in inverno con foraggi locali.
La produzione del Caciocavallo- oro giallo pugliese è quindi a filiera corta: il latte viene raccolto dagli allevatori locali e portato nel caseificio dove il latte crudo viene “trattato” con siero innesto e caglio. A questo punto subentra l’arte del maestro casaro che grazie all’esperienza e saggezza, decide quale è il momento opportuno quando la cagliata deve essere rotta e lasciata riposare per qualche ora in modo da acidificare e permettere la filatura della pasta.
COME VIENE LAVORATO L’ANTICO FORMAGGIO ARTIGIANALE PUGLIESE?
La lavorazione del Caciocavallo avviene a mano – come quella di tutti i caciocavalli di tradizione pugliese: sotto le mani esperte dei casari pezzi di massa informe di candida cagliata filata diventano tondi e simpatici caciocavalli di circa 2 kg.
Da questo momento inizia il periodo di stagionatura nelle celle, un tempo frantoi e molte altre attività commerciali, in pietra naturale, site sotto l’edificio del caseificio dove la temperatura e umidità vengono controllate e dove la crosta si inspessisce tanto quanto basta per proteggere il formaggio dalle muffe non nobili.
In questo ambiente di pace e silenzio dal microclima costante, durante tutto l’anno – i caciocavalli trascorrono 9 mesi appesi. I caciocavalli sono controllati, spazzolati, spostati dall’alto in basso, secondo il loro grado di stagionatura. Attività semplici che richiedono tanta esperienza, lavoro e passione.
Cosi prende vita l’Oro giallo pugliese La Valle , stagionato fatto con latte vaccino intero crudo, una vera prelibatezza.
Tipologie
Nel nostro caseificio si producono quattro tipi di caciocavallo:
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CACIOCAVALLO AL PEPERONCINO– è nato nel nostro laboratorio più di 15 anni fa come assoluta novità, oggi è divenuto un “must” che non può mancare nella nostra selezione di prodotti. Il peperoncino una volta macinato viene aggiunto durante la fase di impasto della cagliata in modo tale d’aromatizzare il formaggio sia nella sua parte interna, sia nella sua parte esterna.
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CACIOCAVALLO AL PRIMITIVO– risultato di lavoro di sperimentazione, nato dall’unione di due grandi pilastri dell’enogastronomia pugliese (vino primitivo e caciocavallo), che a differenza della ricetta classica, la nostra prevede innesto del vino direttamente nel latte in cottura. Questo accorgimento rende il formaggio di un colore violaceo uniforme, gli conferisce un sapore molto più delicato e allo stesso tempo consente di risaltare in maniera più decisa la fragranza del vino primitivo all’olfatto e al palato.
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CACIOCAVALLO DOLCE– è preparato seguendo una semplice ricetta che prevede l’utilizzo di latte fresco, siero innesto e sale. Il suo sapore è delicato e questo lo rende ideale per qualsiasi tipo di pasto, dal semplice aperitivo ad accompagnamento per i pasti principali.
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CACIOCAVALLO STAGIONATO– soggetto ad una stagionatura di mimino quattro mesi e questo gli conferisce un sapore leggermente piccante. La sua consistenza è leggermente più morbida rispetto al classico caciocavallo fresco ed il suo sapore è sicuramente adatto ai palati più ricercati, più propensi ad assaporare qualcosa di più deciso.
- CACIOCAVALLO DI GROTTA-UNA NOVITA’ (PRESTO ON LINE SU :www.caseificiolavalle.it)
DEGUSTAZIONE E RICETTE
Sapido e leggermente piccante al tempo stesso, con sentori di burro cotto e con una buona persistenza, il caciocavallo pugliese può essere ottimo antipasto che va servito in abbinamento ai vini locali con una maggiore corposità che aumenta in base alla stagionatura.
Il formaggio fresco richiede un vino bianco delicato, ma non privo di un certo spessore, come il Locorotondo: uno dei più classici vini bianchi della Puglia, è celebre per la sua freschezza e bevibilità, caratterizzato da un retrogusto amarognolo, opposto alla dolcezza del formaggio giovane.
Per il Caciocavallo stagionato, invece, possiamo scegliere un vino rosso di media intensità, come il Primitivo di Manduria DOC “Villa Santera” 2018 – Leone de Castris, ottimo con primi cotti al forno e secondi di carne grigliata.
Questo formaggio è perfetto anche per arricchire alcune ricette tipiche del meridione. Ad esempio, può essere utilizzato per arricchire deliziosi involtini di melanzane o la tipica “parmigiana di melanzane“.
Per il fatto che sia un prodotto salato e speziato, soprattutto nella versione dura, il Caciocavallo La Valle può facilmente tollerare l’abbinamento con i tipici come il Capocollo di Martina Franca e la salsiccia.
Il caciocavallo fresco, invece, può essere abbinato in modo più fantasioso con ingredienti più dolci, come ad esempio le pere. Consigliamo di tagliare delle fettine di pera, metterle su una fetta di caciocavallo, e condirle con un filo di aceto balsamico. Il risultato sarà un piatto tradizionale ed elegante. In alternativa, è possibile riscaldare una fetta di caciocavallo in abbinamento con della gustosa Cipolla Rossa di Tropea, caramellata con zucchero e aceto.
Un altro modo di degustare il caciocavallo è alla piastra o sulla griglia, un ottimo metodo per valutare l’autenticità del caciocavallo perché a contatto con il calore il Caciocavallo La Valle originale non va in liquefazione ma mantiene la sua forma abbrustolendosi e fondendo lievemente all’interno.